AppleのiBooksアプリには、サポート情報「iBooks：よくお問い合わせいただくご質問 (FAQ)」に説明があるように、英語辞書（New Oxford American Dictionary）と、日本語辞書（小学館プログレッシブ英和・和英辞書）で辞書引きを行う機能が搭載されていますが、登 大遊＠筑波大学大学院コンピュータサイエンス専攻の SoftEther VPN 日記のエントリー「iBooks (iPad 電子書籍) で英和辞書を表示させる裏技」によると、この辞書切換えは、EPUBデータの中の language タグが「en」か「ja」で判断されているそうです。

以前紹介した「青空文庫 (XHTML) -> ePub変換」で作成した青空文庫EPUBファイルや、テーブルマークが、Podcast配信しているEPUB電子書籍「今月のオススメレシピ（電子ブック版）」は、iPhone、iPadのiBooksで日本語辞書が表示されますが、iBooksに標準バンドルされている「「クマのプーさん」（英語版）は英英辞書が表示されます。

この、英英辞書ではなく、英和辞書表示にしたい場合は、EPUBデータの書き換えが必要となるので、iBooksの設定で辞書指定出来るようになれば良いなと思います。